今回のパスタ、考え始めた時期がとても忙しく、食事を摂るのも億劫になるくらい疲れていて “とにかく食べ疲れない料理”を土台に考えていた時にふと、「なぜ寿司屋のエビは茹でるのか？」という疑問が湧いたのがキッカケ。
改めてイタリア料理を思い返してみると私の知る限り、茹でたエビ料理は思い付かない。
「ひょっとしてこのパスタ、上手く作れたらイタリア料理の革命起きんじゃねぇ⁉︎⁉︎⁉︎」と、その後の甘い生活を皮算用し実現の為、必死に考案。
ベースは決まり、合わせるモノにウイキョウ思いつく。
ウイキョウも日本のイタリアンなら“鰯 ウイキョウ”くらいしか思い付かないので矢張り目新しく思い採用。(ウイキョウもボイルして使う)
使うモノは決まったので後は具体的な味の付け方。
先ず香味油。
個人的に海老のパスタを作る時はニンニクでは無くタマネギ油で調理します。理由はニンニクだと香りが強過ぎてエビの香りがして消えてしまう事とタマネギの持つ少しの甘みがエビの甘みとリンクすると思っているので(あくまでも個人的感想です)
エビを使っていて何時も不満に思うのが味にボリューム(深み)が出ない事。なので今回はモルタデッラ(ボローニャハム若しくはビアソーセージに近いかな？)微塵切りにして味を出す。
また海老の殻を香ばしく炒めてブランデーでフランベし、水を加えて風味を煮出したモノを出汁にする。
具体的な作り方
・先ず鍋にぶつ切り→フォーク若しくは麺棒で軽く潰したエビと↑のエビの出汁を注ぐ。
・弱火にかけエビを転がしながら表面だけ火を入れる
・エビを取り出し、鍋にボイルしたウイキョウ、微塵のハム、タマネギ油を入れた後、茹で上がったパスタを入れる。(途中、水気足りなければ先のエビの出汁入れる)
・サッパリ食べたいので今回もお酢をしっかり効かす。(今回は米酢使いました)
・ある程度味が決まったらエビ、フレッシュトマトのコンカッセ、刻んだウイキョウの葉(多めに入れると香り豊かで良し)そして香りしないが若干味がする程度のパルメザンを加え皿に盛り、上から燻製チーズプローボラ削ってかける。
作ってみてエビをボイルするのは繊細なエビの香りを存分に立たせること。なのかな？と気がつく。
油を使ってしまうとその特性から味や香りがマスキングされてしまうので…
(例えばケモノ臭い肉を油でソテーすると香ばしく食味も良くなるとか)
極力油を使わず、そしてしっかり酸味の効いたパスタ、食欲無い時などオススメです。
Ristorante Per Amor di Carissima
東京都国立市中1-10-32 Cube Kunitachi 2F JR中央線 国立駅 nonowa口より徒歩5分
営業時間
【Lunch】11：30～14：30(L.O13：00）
【Dinner】17：00～22：00(L.O19：30）
定休日 他不定休