Lasagna di melanzane con salsa di nocciole
茄子のラザニア ヘーゼルナッツのソース
元ネタはナポリ(一部の間ではシチリア料理とも言われているが)の名物料理、パルミジャーナ ディ メランザーネと呼ばれている茄子のトマトソースグラタン。
パルミジャーナと言う名前だがサッカーの中田選手の居たパルマ地方の料理では無く、鎧戸(シャッター)の様に茄子が重なり合っている様子から名付けられた料理。(因みに茄子のパルマ風にしたいなら、メランザーネ アッラ パルミジャーナです)
それこそイタリアン黎明期からある茄子のトマトソースグラタンは出尽くした感は否めないので以前より
ひと工夫考えていたけど中々良いアイディアには辿り着かず先延ばしにしてきたが、漸く考え纏まったので
今回作成致しました。(簡単に言うならトマトソースの代わりにヘーゼルナッツをソースにして素揚げした茄子を重ねてオーブンで焼いたグラタンです)
作り方を載せておきますので宜しければお試し下さい。
ーソースー
全面を深目のキツネ色に乾煎りしたヘーゼルナッツとナッツと同量の水、ひとつまみの砂糖をフードプロセッサーに入れ充分に回し滑らかなペーストにする。
このペースト30gにトマトソース25gを合わせる。
以上これだけ。
(因みに当店のトマトソースはニンニク、ホールトマト缶、バジリコのみで仕上げたモノで分量は6号缶のトマト(スーパーなどで100円程度で売っている物)1缶にニンニクスライス7枚程度で香り出し、好みの酸味になったら手の平で叩いて香出したバジリコの葉5枚位。バジリコ刻まないのは取り出す時に容易だから)
ー組み立てー
茄子は半割りにして実の面から、しっかり色付く迄揚げたら皮面に返して揚げる(茄子の水分を中に閉じ込めるイメージで調理したいので先に実から揚げ、表面に焼き固める)
粗熱取れたら表面の油を取り易くする為フリーザーに入れ、固まった油を拭い取り、皮から身を外し、繊維に沿って適当に裂く。
モッツァレラチーズは水牛のモノ。理由は茄子とソースのみだと味が単調なので水牛特有のコクで味に深みを出す為。(水が出るので紙など使って水気取る)
当店はセルクル使って組み立てたので、塩した茄子、
ソース、ちぎったバジリコ、モッツァレラ、パルメザンチーズを2回繰り返し最後にパン粉散らして200℃のオーブン20分焼いたら取り出してガス台など温かい所で15分休ませ(これはたぎるグラタン内部を落ち着かせる為)再度オーブンに入れ表面温める。
この様なスタイルでランチは提供したが、食後感がライトで物足りなさが残るのでディナーは弾ける食感が心地良い剣先イカをボイルして忍ばせる(ボイルした理由は主に２つで、１つは茄子調理する際既に油を多く使用したから。もう１つはソテーなどしたイカだと存在を主張し出して折角の茄子とヘーゼルナッツのバランス崩れると思ったので…
たかが茄子だがとてもユニークな一皿。今後、ウチの定番にするつもり
Ristorante Per Amor di Carissima
東京都国立市中1-10-32
Cube Kunitachi 2F
JR中央線 国立駅 nonowa口より徒歩5分
042-575-6803
営業時間
【Lunch】11：30～14：30(L.O13：00）
【Dinner】17：00～22：00(L.O19：00）
定休日
月曜 、 他不定休あり